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黄酒功能成份的研究成果

中国黄酒历来被认为是酒类中最富营养的酒种,黄酒中含有的营养成分,原来重点在氨基酸、蛋白质与矿物质上,60年代国内分析黄酒中含18种氨基酸,日本分析21种氨基酸;蛋白质以类蛋白质总量分析;矿物质又以钙、铜、铁、锌、镁、硒为主要对象。近年来由于不断引进先进的分析仪器与设备,分析能力大为提高,以古越龙山为代表的黄酒生产企业,加大投入,分析黄酒中的活性成分与功能性成分取得较大的进展。根据江南大学生物工程学院的研究表明,黄酒中能明确确定的物质已达200余种,而尚有100多种不能十分断定的物质正在研究之中,相信不远的将来一个全面揭示黄酒营养与功能物质,及其对人体的保健机理会明白地告知消费者。以下根据对古越龙山绍兴酒的分析,对具人体保健功能的有关物质进行简要的重点介绍。
(1)丰富的酚类物质
酚类物质具有抗氧化功能,能抑制低密度脂蛋白(LDL)的形成而有助于防止冠心病、动脉粥样硬化的发生。脂蛋白又称胆固醇。血清中含有的低密度和高密度脂蛋白的含量是一对二。两者都有重要任务:低密度脂蛋白把胆固醇从肝脏运送到全身组织,高密度脂蛋白将各组织的胆固醇送回肝脏代谢。当低密度脂蛋白过量时,它携带的胆固醇便积存在动脉壁上,久了容易引起动脉硬化。因此低密度胆固醇对人的健康有较大的影响。LDL还具有清除自由基、抗癌、抗衰老、抗炎症和血小板凝聚的功能。这些酚类物质来自原料(大米、小麦)和微生物(米曲霉、酵母)的转换,其含量远远超过葡萄酒的酚类物质含量。关键是黄酒的宣传、推广与表达没有象葡萄酒做得好。但是如果大量饮酒极易由于热能过剩而肥胖,同时肝内合成甘油三酯量增加,极低密度脂蛋白胆固醇分泌也增多,反而造成高脂血症。所以饮酒关键在于适量,不要过量喝酒,
(2)含量较高的功能性低聚糖
     功能性低聚糖难以被人体消化,在摄入后很少或根本不产生热量,但能被肠道中的有益微生物双歧杆菌利用,促进双歧杆菌增殖,改善肠道的微生态环境,促进B族维生素的合成和钙、镁、铁等矿物质的吸收,提高机体免疫力和抗病力,能分解肠内毒素及致癌物质,预防各种慢性病及癌症,降低血清中胆固醇及血脂水平。功能性低聚糖是指对人、动物具有特殊生理作用的单糖数在2~10之间的一类寡糖。目前,功能性低聚糖已被大量地用于各种医药制剂、口服液、保健品和含流汁病人的能源,它是当今食品科学与工程研究领域的前沿,被誉为“21世纪食品工业的先导”。
具体地说,低聚糖的保健作用主要有:①改善人体内微生态环境,有利于双歧杆菌和其它有益菌的增殖,经代谢产生有机酸使肠内 pH值降低,抑制肠内沙门氏菌和腐败菌的生长,调节胃肠功能,抑制肠内腐败物质,改变大便性状,防治便秘,并增加维生素合成,提高人体免疫功能 ;②低聚糖类似水溶性植物纤维,能改善血脂代谢,降低血液中胆固醇和甘油三酯的含量;③低聚糖属非胰岛素所依赖,不会使血糖升高,适合于高血糖人群和糖尿病人食用 ;④由于难被唾液酶和小肠消化酶水解,发热量很低,很少转化为脂肪;⑤不被龋齿菌形成基质,也没有凝结菌体作用,可防龋齿。在保健食品系列中,也有单独以低聚糖为原料而制成的口服液,直接用来调节肠道菌群、润肠通便、调节血脂、调节免疫等。
古越龙山绍兴黄酒中功能性低聚糖异麦芽糖、潘糖、异麦芽三糖的含量分别为3.14、3.96、0.14g/L。其天然含量是所有酒种中最高的。黄酒中功能性低聚糖较高,与特定的酿造方法有关:一是绍兴酒以糯米为原料,糯米中的淀粉几乎全部是支链淀粉,淀粉酶对支链淀粉分支点(α-1,6糖苷键)往往不易完全切断,在酒中残留的分支低聚糖较多;二是绍兴酒以麦曲为糖化剂,麦曲中微生物分泌的转移葡萄糖苷酶可切开麦芽糖α-1,4糖苷键,将葡萄糖转移到另一个葡萄糖或麦芽糖等残基的α-1,6键上而形成异麦芽糖、潘糖等异麦芽低聚糖。
    γ 氨基丁酸(GABA)是一种重要的抑制性神经递质,参与多种代谢活动,具有降低血压、改善脑功能、增强长期记忆、抗焦虑、高效减肥及提高肝、肾机能等生理活性。GABA它能作用于脊髓的血管运动中枢,有效促进血管扩张,达到降低血压的作用。GABA还能提高葡萄糖磷酸酯酶的活性,使脑细胞活动旺盛,促进脑组织的新陈代谢和恢复脑细胞功能,改善神经机能。日本研究者以富含GABA的食品进行医学试验,结果显示对帕金森综合症、老年痴呆有显著的改善效果。 在正常情况下植物体中GABA的含量为3.1~206.2mg/kg,而古越龙山绍兴黄酒中GABA含量高达348 mg/L,是富含GABA的保健饮品。酒中GABA来自原料和微生物的合成。目前,全球有关研究者化投入在粮食类物质中,进行基因改造,促使其GABA含量的提高。
(4)无可比拟的生物活性肽
     近年来的研究表明,以数个氨基酸结合而成的低肽具有比氨基酸更好的吸收性能,而且许多肽具有原蛋白质或其组成氨基酸所没有的生理功能,如促钙吸收、降血压、降胆固醇、镇静神经、免疫调节、抗氧化、清除自由基、抗癌等功能。
活性肽又称多肽,它的奇特在于:① 它有良好的吸收性,它的吸收效率比氨基酸和蛋白质都高。②它有独特的生理调节功能,如属于多肽的胰岛素调节血糖就是一个例子。③多肽的活性很高,往往很小的量就能起到很大的作用。
古越龙山绍兴黄酒中的肽含量是其它酒种无可比拟的,它的产生主要归因于酿造原料(糯米与小麦)和麦曲、酒药中特有的多种微生物和酶。根据水解前后氨基酸分析结果计得酒中的肽含量于表2。对酒中的肽类组分进行提取纯化和降血压、降胆固醇的体外活性试验,发现酒中含具有活性很强的降血压生物活性肽和降胆固醇生物活性肽.